Die Linse ist ein von den Schwaben heiß geliebtes, hochwertiges Lebensmittel mit vorbildlicher Nährstoffkonzentration sowie hohem Protein- und Ballaststoffgehalt. Als Leguminose wächst die anspruchslose Pflanze auch auf kargen Böden und bei ungünstigem Klima und kann ohne Düngemittel gedeihen. Schwierigkeiten bekommt die Linse eher auf fruchtbaren Böden, da sie schwachwüchsig ist und schnell von anderen Pflanzen unterdrückt werden kann. Auch ist sie bei Nässe anfällig für Pilzinfektionen und wenig unkrauttolerant. Für ihre Stabilität beim Anbau benötigt sie eine Stützfrucht. Im Projekt „Rhizo-Bakterien gestützte Optimierung des Linsenanbaus unter Berücksichtigung bioökonomischer Wertschöpfung“ soll die pflanzeneigene Abwehr der Heckengäulinse durch eine biologische Impfung mit Knöllchenbakterien gestärkt und die Pflanze dadurch insgesamt konkurrenzstärker gemacht werden. So hofft man auf eine langfristige Erweiterung der Fruchtfolge auf den Äckern schwäbischer Landwirte. Des Weiteren wird das bioökonomische Potenzial im Linsenanbau im Projekt beurteilt.

Einer der Praktiker im Projekt ist Helmut Kayser, der in Gäufelden zehn Hektar Ackerland sowie 20 Hektar Grünflächen als Nebenerwerb besitzt. Im Hauptberuf betreibt er eine Reitsportanlage mit 25 Pferden und gibt Reitunterricht. Da er Pflanzenproduktionsberater im Landwirtschaftsamt war, kam der Kreisbauernverband vor sechs Jahren mit der Frage auf ihn zu, ob er sich an den Freilandtests mit der Linse beteiligen wolle. Da er auf der Suche nach einem Nischenprodukt war, begann er, neben Weizen, Dinkel, Braugerste und Hafer, die Linse anzubauen. Ursprünglich kam sie als Le Puy-Linse aus Frankreich, wird aber aufgrund der Region hier Heckengäulinse genannt. „Den Namen haben wir mit den anderen Landwirten so festgelegt“, sagt Kayser. „Früher wurden hier im Heckengäu sehr viele Linsen angebaut.“ Im letzten Jahr nahm der Linsenanbau bei Kayser 2,5 Hektar ein, dieses Jahr sollen es fünf Hektar werden. „Seit sechs Jahren probiere ich jeden Sommer, was man noch besser machen könnte“, erzählt er. „Die Linse ist ein Produkt, das jedes Jahr neue Überraschungen bereithält.“

Die Ernte steht und fällt mit dem Wetter und dem Stützgetreide. Gut eignete sich der Leindotter und die Erbse für den gemeinsamen Anbau, schlechter die Gerste und der Hafer. Als es im letzten Jahr im Mai und Juni ständig regnete, ist der Hafer zu stark geworden und hat die Linsen unterdrückt. Zudem war es zu nass zum Dreschen. „Die Linsen fingen dann schon an, auf dem Acker zu schimmeln“, klagt Kayser. „So sind mir 1,5 Hektar kaputtgegangen.“

Geerntet wird mit dem Mähdrescher. Dabei wird die Linse mit der Stützfrucht und dem Unkraut zusammen gedroschen. Anschließend wird alles getrocknet und getrennt. Wichtig ist, die Linsen gleich nach der Ernte zu trocknen. Genau darin liegt jedoch auch die Schwierigkeit, da die Früchte ungleich reifen. „Das ist Fruchtart bedingt, dass sie oben totreif und unten noch grün sind“, meint Kayser.

Normalerweise wird bei 20 Prozent Restfeuchte gedroschen, dann muss die Ernte getrocknet werden. Das dauert mit Gebläse bei einem 30 bis 35 °C warmen Luftstrom gut eine Woche und funktioniert ganz gut. Zu diesem Zweck baute Kayser zwei Ackerwagen um, sodass er auf eigens platzierten Sieben mit einem Luftstrom von unten nach oben das Erntegut trocknen konnte. Die Kornfeuchte sollte am Ende nicht mehr als neun Prozent betragen. Letztes Jahr war die Luftfeuchtigkeit zu hoch, und die Restfeuchte nach der Ernte betrug noch über 50 Prozent. Kayser versuchte, die Linsen noch über Wärme zu trocknen, aber das war nicht mehr machbar. „Sobald die Temperaturen über 40° C liegen, geht das Eiweiß in der Linse kaputt, und der Geschmack ändert sich“, sagt er.

An das Trocknen schließt sich die Reinigung an. Sie stellt die größte Schwierigkeit dar und ist ziemlich aufwändig. Verluste entstehen durch bereits ausgekeimte oder verpilzte Samen. Kayser reinigt seine Linsen selbst, besitzt aber keine eigene Reinigungsanlage. Er fährt dafür portionsweise je 300 bis 400 kg Linsen zu einem 20 km entfernten Landwirt, stellt sich bei ihm einen halben Tag an die Maschine und reinigt sein Erntegut komplett durch. In der kombinierten Anlage werden zunächst über Siebe und einen Luftstrom Staub und feine Körnchen (z. B. Leindotter) ausgeblasen. Daran anschließend entfernen Rüttelsiebe die gröberen Fraktionen (Gerste, Hafer). Auch die Stützfrucht wird hier quasi herausgeschüttelt. Die darauffolgenden Rundlochsiebe haben Löcher in Größe der Linsen, welche in einen Trieur fallen - eine Trommel, die wie ein Gewichtsausleser funktioniert. Nach diesem aufwendigen Schritt hat man die reine Linsenfraktion gewonnen.

Sollte das Ergebnis noch nicht zufriedenstellend sein, müssen die Früchte noch in einen Farbsortierer, eine teure Maschine, die in der nicht weit entfernten Getreidemühle steht. Hier werden die Linsen über Sensoren erkannt und jene, die farbmäßig nicht passen, über einen Luftstrom herausgeschossen. Das Problem hierbei ist die Heterogenität innerhalb der Linsen, die zu einer starken Ausdünnung der Ernte und zu hohen Verlusten führen kann. „Man hofft eigentlich, dass man die Reinigung ohne den Farbsortierer hinbekommt“, meint Kayser. „Denn viele von den Linsen, die man noch gut hätte essen können, fliegen mit raus.“

Bis 100 kg reine Linsen gereinigt sind, dauert es zwei bis drei Stunden, da mit zwei bis drei Durchläufen durch die Maschinerie zu rechnen ist. Als Ausputz fallen Unkraut und Unkrautsamen an, die kompostiert werden und irgendwann wieder auf dem Acker landen.

Die Stützfrüchte selbst bergen unterschiedliches Potenzial: Mit dem Leindotter fing Kayser nicht viel an. Man kann ihn zwar zu Öl pressen, dies ist aber sehr aufwendig und steht in keinem Verhältnis zur Menge, die man beispielsweise bei Rapsöl bekommen kann. „Zudem ist das Leindotteröl zwar sehr hochwertig, aber nicht sonderlich haltbar, da es sehr schnell ranzig wird“, sagt er. Als Stützfrucht wird Kayser Leindotter dieses Jahr wieder einsetzen, jedoch nicht mehr zu Öl pressen. Die Erbse wird die zweite Stützfrucht sein. Sie kann nach der Ernte als Viehfutter verwendet werden, da sie als Speiseerbse nicht geeignet ist.

Kaysers Linsenertrag schwankt zwischen 150 und 800 kg pro Hektar, und die Vermarktung erfolgt ausschließlich regional. Er hat sich hierfür eine kleine Abpackstation zusammengebaut und schafft es, in drei Stunden, etwa 100 kg Linsen in Tüten zu verpacken und zu etikettieren. Einen Teil der Ernte vertreibt er im Hofladen des Nachbars, den Rest über eine ortsansässige Gärtnerei sowie eine Nobelgastronomie. Kurze Wege vom Erzeuger zum Verbraucher senken ganz nebenbei die Transportkosten.

Da die Ernteerträge von Linsen in Deutschland eigentlich zu gering sind, der technische Aufwand aber gleichzeitig zu groß, lohnt der Linsenanbau nicht im großen Stil, sondern eher als Nischenprodukt und als regionale Spezialität. Kayser sieht den Linsenanbau dennoch als sehr zukunftsträchtig, da diese smarte Frucht viele Vorteile hat: Sie wächst ohne Herbizid und zieht so einen Naturschutznutzen mit sich, da sich auf dem Acker eine Flora (und damit Fauna) entwickeln kann, die inzwischen selten ist. Sie ist durch die Knöllchenbakterien ein Stickstoffgewinn für das Feld, von dem Folgekulturen profitieren. Bei den immens gestiegenen Düngemittelpreisen kann man sich glücklich schätzen, dass die Leguminosen selbst den Stickstoff sammeln und so eine optimale Vorfrucht für beispielsweise Weizen liefert. Kayser sieht darin ackerbauliche Chancen, die irgendwann in einen Flächentausch mit anderen Landwirten resultieren könnten. Zudem sind Linsen als Nahrungsmittel mehrere Jahre haltbar. „Außerdem essen die Leute ja immer weniger Fleisch und brauchen einen Eiweiß- und Energieträger als Ersatz“, gibt er zu bedenken. „Da ist die Linse eine vollwertige Frucht.“