Fällt das Stichwort „Nachhaltigkeit“, so denkt man nicht unbedingt zuerst an die Ernährung. Doch: Der Anteil der Ernährung am ökologischen Fußabdruck Deutschlands beträgt mehr als ein Drittel.¹⁾ Um uns herum ist die Situation nicht anders: Der europäischen Ernährungsindustrie beispielsweise werden 28 Prozent der Ressourcenverbräuche und 17 Prozent der Treibhausgasemissionen in ganz Europa zugeschrieben.²⁾ Dabei gibt es kaum ein anderes Handlungsfeld, zu dem jede und jeder Einzelne von uns einen Beitrag leisten kann: Man muss kein Produzent sein – auch Verbrauchende können, etwa über die Auswahl der Lebensmittel, die Verpackung, resultierende Abfallmenge, konsequente Resteverwertung und sogar den Weg zum Einkauf, ihren individuellen ökologischen Fußabdruck senken und damit eine ganze Menge für mehr Nachhaltigkeit tun.

Dabei muss man auch nicht unbedingt nur andere denken. Nachhaltigkeit in der Ernährung kann auch sehr egoistisch sein. Denn Essen und Trinken sind elementare Grundbedürfnisse, und „Du bist, was Du isst“ ist nicht nur ein altes philosophisches Sprichwort: Die Art der Ernährung leistet erwiesenermaßen einen wesentlichen Beitrag zur Gesunderhaltung, sowohl des Körpers als auch der Psyche.³⁾ Die Vorteile für alle liegen also auf der Hand, und die Situation von Klima und Umwelt ist auch bestens bekannt: Was wird also getan, um unsere Lebensmittel möglichst rasch den Bedürfnissen von schwindenden Ressourcen und Klimawandel, aber auch einer wachsenden Weltbevölkerung anzupassen und uns trotzdem gesund und schmackhaft zu ernähren?

Zunächst einmal gilt es, verschiedene Ebenen zu betrachten: Natürlich verursachen Lebensmittel nicht direkt Treibhausgase wie CO₂ und Methan oder reichern Pestizide und Mikroplastik in der Umwelt an. Sowohl aber ihre Herstellung, Lagerung, Verarbeitung oder der Transport zum Supermarkt und natürlich auch die Entsorgung der Reste. Dies gilt insbesondere für tierische Lebensmittel und Produkte, die lange Transportwege zurücklegen, z. B. „Flugobst“. Oder auch solche, die sehr aufwendig erzeugt oder verpackt werden müssen – etwa viel Wasser verbrauchen, intensiv gedüngt werden müssen, aufwendige Unkrautvernichtungsstrategien benötigen oder sehr empfindlich sind.

Aber nicht nur ökologische Aspekte sind zu berücksichtigen. Auch das soziale Wohlbefinden und die kulturelle Akzeptanz der Konsumierenden spielt eine tragende Rolle. Denn was nützt das ökologisch wertvollste Nahrungsmittel, wenn es nicht akzeptiert und nicht unter fairen Bedingungen produziert wird oder für viele nicht bezahlbar ist?

Sich nachhaltig zu ernähren hat also sehr viele Aspekte. Der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz der Bundesregierung hat kürzlich vier Zieldimensionen nachhaltiger Ernährung definiert, „Big Four“ genannt: Gesundheit, Soziales, Umwelt und Tierwohl. Insbesondere wurden folgende Empfehlungen ausgesprochen: weniger tierische Erzeugnisse, dafür mehr Obst, Gemüse, Nüsse und Hülsenfrüchte – möglichst regional und/oder ökologisch und saisonal erzeugt; außerdem den Leitungswasserkonsum zu fördern. Dabei sollen Lebensmittelabfälle vermieden und möglichst selbst gekocht und in Gemeinschaft gegessen werden.⁴⁾ Bei Produkten, die nicht aus regionaler Erzeugung erhältlich sind, wie Kaffee oder Kakao, sollte die Kaufentscheidung immer zugunsten sozialer Aspekte getroffen werden. Das Fairtrade-Siegel beispielsweise sorgt für faire Bezahlung lokaler Erzeuger und stellt sicher, dass keine Kinder auf Plantagen arbeiten müssen.

Dass eine nachhaltigere Ernährung eines der vordringlichsten Ziele unserer Zeit ist – und dies nicht nur auf regionaler Ebene, verdeutlicht auch die Verankerung in den politischen Zielen der Vereinten Nationen: Im Rahmen der Agenda 2030 verständigten sich 2015 alle Mitglieder der UN-Generalversammlung auf 17 Nachhaltigkeitsziele, die bis zum Jahr 2030 erreicht werden sollen.⁵⁾ In diesem Weltzukunftsvertrag an zweiter Stelle: „Ernährung sichern – den Hunger beenden, Ernährungssicherheit und eine bessere Ernährung erreichen und eine nachhaltige Landwirtschaft fördern“.⁶⁾

Nicht mehr viel Zeit also, um solch ein ehrgeiziges Ziel zu erreichen. Ob dies bis in acht Jahren wie fixiert erreicht werden wird, bleibt offen – vor allem vor dem Hintergrund von Coronapandemie und Ukrainekrieg. Jedoch: Der politische Weg ist bereitet. Nicht nur international, sondern auch auf europäischer und nationaler Ebene, beispielsweise mit der Strategie „Farm to Fork“ und dem Ziel eines „fairen, gesunden und umweltfreundlichen Ernährungssystems“⁷⁾ im „European Green Deal“, im Klimaschutzplan der Bundesregierung⁸⁾, dem Nationalen Programm für nachhaltigen Konsum (NPNK) und seiner Weiterentwicklung^9),10) oder der Deutschen Nachhaltigkeitsstrategie (DNS).¹¹⁾

Diesen Anstrengungen haben sich auch Wissenschaft und Politik in Baden-Württemberg angeschlossen: Im Innovationsvorhaben des Ministeriums für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz beispielsweise werden Reallabore zur Schließung regionaler Stoffkreisläufe und zur nachhaltigen Versorgung mit Nährstoffen und Proteinen aus der Region gefördert.¹²⁾ Mit der Ernährungsstrategie Baden-Württemberg und der Einrichtung des Landeszentrums für Ernährung als Ansprechpartner für eine nachhaltige Ernährung¹³⁾ und vielen Einzelprojekten, z. B. „Machs Mahl – die Offensive für gutes Essen in Baden-Württemberg“¹⁴⁾ oder dem Aktionsplan „Bio aus Baden-Württemberg“¹⁵⁾ gehört das Thema zu den großen Innovationsschwerpunkten des Landes. Aber auch einzelne Forschungsprojekte an den Hochschulen sowie Entwicklungsarbeiten in Unternehmen gibt es im Land in Hülle und Fülle, und auch zahlreiche Start-ups haben sich die nachhaltige Ernährung zum Ziel gesetzt. Dabei werden alle Bereiche von der Produktion über innovative Lebensmittel bis hin zur Abfallverwertung abgedeckt.

Die ROKO Farming aus Ulm beispielsweise hat eine neuartige Technologie entwickelt, um ganzjährig und weltweit Obst und Gemüse erzeugen zu können. Vertical Farming heißt die Methode, bei der Pflanzen in übereinander angeordneten Ebenen auch in Innenräumen kultiviert und freigewordene Flächen renaturiert werden können.¹⁶⁾ Im Gegensatz dazu bietet das Stuttgarter Start-up Farmee mit einer App für maßgeschneidertes Urban Farming einen Ansatz für jedermann.¹⁷⁾ In einem größeren Maßstab forscht man an der Universität Hohenheim an einem Agrarsystem zwischen konventionell und ökologisch, das hohe Erträge ohne chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel erwirtschaften und es ermöglichen soll, dass sich alle Konsumierenden gesunde Lebensmittel leisten können.¹⁸⁾

Aber nicht nur an nachhaltigerer Erzeugung wird in Baden-Württemberg gearbeitet. Auch die Palette an neuartigen Lebensmitteln und Nahrungsmittelbestandteilen ist bereits groß: Am Fraunhofer IGB in Stuttgart etwa beschäftigen sich Forschende mit dem Potenzial von Mikroalgen als Rohstoff für die Lebensmittel- und Pharmaindustrie.¹⁹⁾ In Esslingen nutzt das Start-up ProteinDistillery Bierhefe als Nebenstrom aus Brauereien, um Proteine als vegane Alternative zu tierischen Lebensmitteln zu bieten.²⁰⁾ Und die Universität Hohenheim entwickelt gemeinsam mit der Signature Products in Pforzheim regionales Superfood aus Hanf: proteinbasierte Cannabislebensmittel aus umweltschonendem Anbau in allen Varianten, etwa Schnitzel oder Pasta.²¹⁾ Auch größere Unternehmen machen sich zunehmend Gedanken, wie Nahrungsmittel nachhaltiger erzeugt werden können: Die schwäbische Schokoladenfirma Ritter Sport etwa, die Kakao upcycelt, indem sie Limonade aus bisher praktisch völlig ungenutztem Fruchtfleisch der Kakaofrucht vermarktet.

Ein weiteres großes Thema in der regionalen Lebensmittelbranche sind Insekten: Als wertvolle Proteinquelle mit akzeptablem ökologischem Fußabdruck wird in ihnen eine große Zukunft gesehen – besonders, um eine steigende Weltbevölkerung zukünftig hochwertig ernähren zu können. Die Firma Beneto aus Albstadt z. B. hat Insektenpasta aus Grillenmehl entwickelt und ist derzeit dabei, Deutschlands erste vollautomatisierte Grillenfarm aufzubauen. Die Tiere können mit Reststoffen – etwa aus Bäckereien oder Saftereien – gefüttert und zu 100 Prozent verwendet werden. Ferner kann die Abwärme zum Betrieb der Farm im Sinne einer klimaneutralen Kreislaufwirtschaft genutzt werden.²²⁾ Ähnliche Ansätze, wenn auch noch nicht ganz so konkret, verfolgt die Insektenbioraffinerie des Fraunhofer IGB und der Hermetia Baruth²³⁾ sowie die Firmen Alphaprotein in Bruchsal²⁴⁾ oder die Cepri-Tech aus Karlsruhe²⁵⁾ zur Produktion von Proteinen als Nahrungs- und Futtermittel.

Aber nicht nur Insekten werden als hoffnungsvolle alternative Proteinquellen gesehen, um dem Hunger auf der Welt und knapper werdenden Ressourcen entgegenzuwirken. Auch Leguminosen – Hülsenfrüchte wie Linsen, Soja, Erbsen, Bohnen oder Lupinen – sollen zukünftig ein größerer Bestandteil unserer Nahrung sein als bisher. Auch auf den Feldern Baden-Württembergs sollen wieder mehr der wertvollen Früchte wachsen. Hierfür engagiert sich das LTZ Augustenberg mit den Projekten „Eiweißinitiative“ und „Rhizo-Linse“.²⁶⁾

Ein weiterer großer Schwerpunkt besteht darin, bestehende Lebensmittel nachhaltiger zu machen – auf allen Ebenen. Das Start-up kernique aus Göppingen z. B. hat einen veganen Bio-Nuss-Snack im Programm, der ohne Zucker und Palmöl auskommt, klimaneutral produziert und versandt wird und das Fairtrade-Siegel trägt.²⁷⁾ Die Hochschule Biberach forscht gemeinsam mit der Universität Ulm an der Möglichkeit, kostbares Vanillin aus Restströmen der Papierindustrie herzustellen.²⁸⁾ Treibhausgase, die bei der Weinherstellung anfallen, möchte die Novis GmbH aus Tübingen nutzen, um Algen-Biomasse zu nutzen.²⁹⁾ Und an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen arbeitet man an der Mehrfachnutzung von Pflanzen wie Walnüssen, Äpfeln und Kräutern, unter anderem für Pharmazeutika, Pflanzenschutzmittel oder zur Papierherstellung.³⁰⁾

Egal, wie man sich ernährt, Abfall fällt immer an. Diese Menge möglichst gering zu halten, leistet einen wesentlichen Beitrag dazu, ökologische Fußabdrücke zu senken. Dabei reicht es nicht nur, sich regional und vegetarisch zu ernähren – im Gegenteil: Forschende der Universität Freiburg zeigten, dass eine pflanzenbasierte Ernährung zwar an sich klimaschonender ist, allerdings mehr Lebensmittelabfälle anfallen.³¹⁾ Generelle Strategien zur Abfallverwertung und -vermeidung sind also gefragt, und hier gibt es tatsächlich schon sehr kreative Einzellösungen: Etwa Spoonies, die essbaren Eislöffel von Spoontainable oder EATlery³²⁾, ein ebenfalls essbares Besteck aus nachwachsenden Rohstoffen von Frenvi³³⁾, beides Unternehmen aus Heidelberg, oder die Holz-Kaffeekapseln der Waiblinger Firma rezemo.³⁴⁾ Einen anderen Ansatz verfolgt die Stuttgarter Zero Bullshit Company, die Bio-Snacks aus Reststoffen der Lebensmittelindustrie inklusive nachhaltiger Verpackung anbietet.³⁵⁾

Die gesamte Wertschöpfungskette rund um eine nachhaltigere Ernährung von der Erzeugung bis zu Entsorgung oder Verwertung der Reste wird in vielen Forschungsprojekten im Land betrachtet. Unter anderem an der Universität Hohenheim, wo mehrere Wissenschaftsdisziplinen für ein „Brot der Zukunft“ kooperieren.³⁶⁾ Oder am Karlsruher Fraunhofer ISI, wo man verschiedene Zukunftsszenarien zum Agribusiness im Jahr 2035 erarbeitet und untersucht, was wir morgen essen, bzw. welche Trends die Lebensmittelbranche in den nächsten 15 Jahren prägen werden.^{37), 38)} Bereits etwas konkreter sind Modellrechnungen zur nachhaltigen künstlichen Herstellung von Kohlenhydraten, die Forschende an der Universität Heidelberg bezüglich Energie, Flächenaufwand und Kosten vornehmen.³⁹⁾

Aber auch außerhalb des akademischen Umfeldes engagiert man sich für solche Innovationen: In vielen Städten weltweit gibt es z. B. Ernährungsräte, die ein zukunftsorientiertes Ernährungssystem mitgestalten wollen, so auch in Tübingen und Stuttgart.⁴⁰⁾

Die Liste der aufgeführten Projekte und Erzeugnisse ist also bereits lang, und ständig kommen neue hinzu. Und das ist auch gut so, denn die Zeit drängt – für Mensch und Umwelt.